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Grand potentiel d’accord avec le « bon saké des temps anciens »
Le saké vieilli possède une variété d'arômes magnifiques et une saveur riche et complexe que l'on ne retrouve pas dans le saké ordinaire. Cette fois, nous vous proposerons comment l'associer à différents genres de cuisine.
Envie de vous détendre et de savourer le délicieux saké des temps anciens ?
Au lieu de verser du saké dans un verre et de le boire tout de suite, pourquoi ne pas prendre votre temps et profiter des bienfaits du saké vieilli ?
Quel est le point commun entre les plats qui accompagnent bien le saké vieilli ?
La caractéristique du saké vieilli est son arôme et son goût riches. Cette fois, nous présenterons les caractéristiques communes des plats qui se marient bien avec le goût du saké vieilli.
Le saké vieillit-il ? Est-ce que ça ne se transforme pas en vinaigre ?
Je m'appelle Matsumoto, un sommelier spécialisé dans les sakés fins des temps anciens.
Cette fois, je vais vous expliquer un peu le vieillissement du saké.
Qu’est-ce que la maturation exactement ? A partir de là...
Selon l'idée générale de maturité,
①Les enzymes possédées par les micro-organismes et l'aliment lui-même agissent au fil du temps pour décomposer les protéines, les convertir en acides aminés et peptides et provoquer des réactions telles que l'augmentation de la saveur (sauce soja, fromage, viande, etc.)
②Réaction dans laquelle une substance change au fil du temps sans l'intervention de micro-organismes ou d'enzymes.
Les deux types se produisent en même temps.
Pendant le vieillissement du saké, la fonction enzymatique est arrêtée pendant le processus de pasteurisation, donc en principe, seule la réaction 2 se produit. (Dans le cas du saké brut, il n'est pas pasteurisé, donc les enzymes sont toujours vivantes et le saké peut devenir sucré.)
En fait, la réaction observée dans « Ancient Beauty Sake » est principalement la réaction de Maillard, qui est une réaction entre le sucre et les acides aminés pour produire une substance de couleur brune (Meiraizin).
～Réaction de Maillard～
Maintenant, expliquons la réaction de Maillard en détail !
La réaction de Maillard est une réaction qui se produit lorsque des acides aminés et des sucres (de l'eau est également nécessaire) sont présents en même temps et produit divers composants aromatiques tout en synthétisant une substance brune.
Un exemple simple et familier est le phénomène dans lequel, lorsque les oignons sont sautés pendant une longue période, ils passent progressivement d'une couleur bonbon au brun, et la réaction qui se produit souvent avec de délicieux aliments bruns que tout le monde aime, comme le steak de bœuf et poulet frit.
La clé est la chaleur : plus la température est élevée, plus la réaction de Maillard se déroulera rapidement. Même le saké japonais acquiert de la couleur lorsqu'il est stocké à des températures plus élevées, c'est pourquoi de nombreuses brasseries de saké stockent le « Kojo no Bishu » dans des cuves à température ambiante, et certaines brasseries de saké le conservent initialement à basse température mais le stockent à température ambiante. afin d'ajouter de la couleur.
~Composants du parfum et caractéristiques des encens vieillis~
Vous pouvez profiter d'une variété de parfums grâce à la réaction de Maillard et aux liaisons ester.
C'est une façon unique de déguster des millésimes vieillis.
Cette fois, nous approfondirons non seulement les caractéristiques du parfum, mais également la manière dont il est produit.
je voudrais expliquer
-Sotolon - Arôme caramel et fruits secs
Lorsqu'il s'agit d'encens vieilli, c'est l'ingrédient principal le plus typique. C'est un composant responsable des différentes odeurs ressenties par le vieillissement, comme le caramel, les fruits secs et les odeurs de miel.
Le sotolon est produit au cours de la réaction de Maillard et augmente à mesure que la période de vieillissement s'allonge ou que la réaction brune de la réaction de Maillard devient plus foncée.
Il est également produit lorsque l'acide α-cétobutyrique, un produit de décomposition des acides aminés, se combine avec l'acétaldéhyde produit pendant la fermentation.
-Furfural - Arôme de noisette et de saveur
Divers aldéhydes sont produits pendant la maturation en raison de la décomposition de Strecker, qui se produit comme une réaction secondaire de la réaction de Maillard.
Parmi eux, nous présenterons le furfural, qui est un type d’aldéhyde aromatique.
Bien que ce soit l’ingrédient qui provoque l’odeur des escargots, il a un arôme de noisette et de brûlé. C'est un ingrédient qui permet de profiter d'un parfum très agréable selon son contenu.
-Pyrazines - Arôme relaxant
Un composant parfumé qui est responsable de l'arôme même du saké vieilli. Les ingrédients présents dans la viande rôtie et le thé vert torréfié ont également pour effet de détendre le cerveau et de favoriser la circulation sanguine.
-Succinate de diéthyle - Parfum semblable à celui du miel
On pense qu’il s’agit du composant principal de l’arôme mielleux ressenti dans le saké vieilli. L’un des avantages du saké vieilli est qu’il s’agit d’un entrelacement complexe de divers composants aromatiques, vous permettant de profiter d’une grande variété d’arômes.
~Changements de goût dus au vieillissement
Le vieillissement provoque de nombreux changements dans le goût. Je pense que les principaux changements dans le goût dus au vieillissement sont l'amertume et l'acidité.
Il est notamment profondément impliqué dans les accords mets et vins.
Le saké contient principalement de l'acide succinique, de l'acide lactique, de l'acide malique et de l'acide citrique.
Parmi eux, l'acide succinique, qui contrôle la saveur umami, se transforme en ester monoéthylique d'acide succinique, qui a un goût plus propre, et l'acide malique, qui a une acidité prononcée, se transforme en ester monoéthylique d'acide malique, qui a un goût plus doux et rafraîchissant. goût aigre. J'irai
De plus, l’amertume, difficile à ressentir avec un saké ordinaire, augmente et peut être ressentie avec fermeté.
Cela fait ressortir la profondeur de la saveur, lui donnant un arrière-goût plus complexe et plus long.
Jusqu'à présent, l'image du koshu était qu'il s'agissait d'une boisson alcoolisée à déguster après un repas, mais avec « Kokotsu no Bishu » nous le proposons comme une boisson alcoolisée qui peut être dégustée non seulement après un repas, mais aussi comme un accord avec un repas.
Il en existe trois types,
・Vieux saké léger et au goût léger avec une couleur pâle [Tanjuku]
・Vieux saké avec une saveur et une couleur fortes, et un goût profond et lourd [Koiju]
・Au milieu de la liste ci-dessus, un vieux saké moyennement corsé, pas lourd et avec une saveur forte [Moyen-âge]
Qu'il s'agisse de poisson, de viande, de légumes, de friandises ou de fromage, vous pourrez apprécier les accords avec les ingrédients et les plats qui se marient bien avec chacun.
~Est-ce que le saké se transforme en vinaigre en vieillissant ? ～
En conclusion, il ne s’agit pas de vinaigre.
Les bactéries de l’acide acétique sont nécessaires à la fabrication du vinaigre, mais le saké n’en contient pas.
Le saké vieilli contient de nombreux sucres et acides, notamment des acides aminés.
Dans cet équilibre, certains aliments peuvent avoir un goût aigre s’ils contiennent trop d’acide (notamment ceux dérivés de bactéries lactiques).
Au fur et à mesure que vous le laissez reposer, des changements se produisent à nouveau et l'équilibre entre la douceur et l'acidité s'améliore.
Boire de l'alcool trop acide peut signifier que vous êtes encore jeune.
Je pense que l’un des aspects intéressants du saké vieilli, comme le vin, le sherry et le whisky, est que des réactions chimiques complexes se produisent lorsqu’il vieillit, créant une variété d’arômes que même les brasseurs de saké ne peuvent pas prédire.
S'il vous plaît, prenez votre temps et savourez ce saké millésimé moelleux qui existe depuis de nombreuses années et qui ne peut être dégusté qu'à ce moment-là.
