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Ressentez le vent de l'ancien Amami
À l’aube du mois de juin, nous sentons les traces de l’été, quoique petit à petit.
N'aimeriez-vous pas ressentir l'été à l'avance avec du saké vieilli ?
Envie de vous détendre et de savourer le délicieux saké des temps anciens ?
Au lieu de verser du saké dans un verre et de le boire tout de suite, pourquoi ne pas prendre votre temps et profiter des bienfaits du saké vieilli ?
[Pour la célébration du 60e anniversaire] [Pour la célébration de la longévité] Un goût qui s'approfondit avec le temps
Célébrer l'année marquante de votre proche. C'est une célébration importante pour prier pour une bonne santé continue et pour exprimer sa gratitude.
[Pour une récompense pour vous-même] [Pour une journée spéciale dans la vie de tous les jours] Bravo pour votre travail acharné
J'ai fait de mon mieux aujourd'hui. Il y a encore beaucoup à faire, mais je voudrais profiter de cette occasion pour saluer mes efforts. Au lieu des friandises et de la bière pression habituelles, pourquoi ne pas vous faire plaisir aujourd'hui avec un délicieux saké du passé ?
Saké qui a remporté une médaille d'or lors d'un concours mondial de vins
Saviez-vous qu'il existe un type de « vieux saké » qui a remporté une médaille d'or lors d'un concours mondial de vins ?
[Pour un partenaire commercial] [Pour un cadeau de retraite] Un saké millésimé rare très apprécié par un président amateur de vin
Lorsqu'il s'agit de cadeaux pour les amateurs d'alcool, le vin, le saké et le champagne sont les cadeaux standards. Pourquoi ne pas faire preuve de créativité avec le cadeau que vous offrez cette fois-ci et offrir un type d'alcool différent de celui d'habitude ?
[Fête des Pères] [19/6] "C'est la première fois que je vois les yeux de mon père briller autant."
J'ai offert en cadeau à mon père, qui aime l'alcool, une variété de saké japonais, du vin, de la bière et des marques célèbres d'alcool de diverses régions.
Cependant, le cadeau que j'ai reçu cette année, « Délicieux saké du passé », était quelque chose de complètement différent.
Quel est le point commun entre les plats qui accompagnent bien le saké vieilli ?
La caractéristique du saké vieilli est son arôme et son goût riches. Cette fois, nous présenterons les caractéristiques communes des plats qui se marient bien avec le goût du saké vieilli.
Le saké vieillit-il ? Est-ce que ça ne se transforme pas en vinaigre ?
Je m'appelle Matsumoto, un sommelier spécialisé dans les sakés fins des temps anciens.
Cette fois, je vais vous expliquer un peu le vieillissement du saké.
Qu’est-ce que la maturation exactement ? A partir de là...
Selon l'idée générale de maturité,
①Les enzymes possédées par les micro-organismes et l'aliment lui-même agissent au fil du temps pour décomposer les protéines, les convertir en acides aminés et peptides et provoquer des réactions telles que l'augmentation de la saveur (sauce soja, fromage, viande, etc.)
②Réaction dans laquelle une substance change au fil du temps sans l'intervention de micro-organismes ou d'enzymes.
Les deux types se produisent en même temps.
Pendant le vieillissement du saké, la fonction enzymatique est arrêtée pendant le processus de pasteurisation, donc en principe, seule la réaction 2 se produit. (Dans le cas du saké brut, il n'est pas pasteurisé, donc les enzymes sont toujours vivantes et le saké peut devenir sucré.)
En fait, la réaction observée dans « Ancient Beauty Sake » est principalement la réaction de Maillard, qui est une réaction entre le sucre et les acides aminés pour produire une substance de couleur brune (Meiraizin).
～Réaction de Maillard～
Maintenant, expliquons la réaction de Maillard en détail !
La réaction de Maillard est une réaction qui se produit lorsque des acides aminés et des sucres (de l'eau est également nécessaire) sont présents en même temps et produit divers composants aromatiques tout en synthétisant une substance brune.
Un exemple simple et familier est le phénomène dans lequel, lorsque les oignons sont sautés pendant une longue période, ils passent progressivement d'une couleur bonbon au brun, et la réaction qui se produit souvent avec de délicieux aliments bruns que tout le monde aime, comme le steak de bœuf et poulet frit.
La clé est la chaleur : plus la température est élevée, plus la réaction de Maillard se déroulera rapidement. Même le saké japonais acquiert de la couleur lorsqu'il est stocké à des températures plus élevées, c'est pourquoi de nombreuses brasseries de saké stockent le « Kojo no Bishu » dans des cuves à température ambiante, et certaines brasseries de saké le conservent initialement à basse température mais le stockent à température ambiante. afin d'ajouter de la couleur.
~Composants du parfum et caractéristiques des encens vieillis~
Vous pouvez profiter d'une variété de parfums grâce à la réaction de Maillard et aux liaisons ester.
C'est une façon unique de déguster des millésimes vieillis.
Cette fois, nous approfondirons non seulement les caractéristiques du parfum, mais également la manière dont il est produit.
je voudrais expliquer
-Sotolon - Arôme caramel et fruits secs
Lorsqu'il s'agit d'encens vieilli, c'est l'ingrédient principal le plus typique. C'est un composant responsable des différentes odeurs ressenties par le vieillissement, comme le caramel, les fruits secs et les odeurs de miel.
Le sotolon est produit au cours de la réaction de Maillard et augmente à mesure que la période de vieillissement s'allonge ou que la réaction brune de la réaction de Maillard devient plus foncée.
Il est également produit lorsque l'acide α-cétobutyrique, un produit de décomposition des acides aminés, se combine avec l'acétaldéhyde produit pendant la fermentation.
-Furfural - Arôme de noisette et de saveur
Divers aldéhydes sont produits pendant la maturation en raison de la décomposition de Strecker, qui se produit comme une réaction secondaire de la réaction de Maillard.
Parmi eux, nous présenterons le furfural, qui est un type d’aldéhyde aromatique.
Bien que ce soit l’ingrédient qui provoque l’odeur des escargots, il a un arôme de noisette et de brûlé. C'est un ingrédient qui permet de profiter d'un parfum très agréable selon son contenu.
-Pyrazines - Arôme relaxant
Un composant parfumé qui est responsable de l'arôme même du saké vieilli. Les ingrédients présents dans la viande rôtie et le thé vert torréfié ont également pour effet de détendre le cerveau et de favoriser la circulation sanguine.
-Succinate de diéthyle - Parfum semblable à celui du miel
On pense qu’il s’agit du composant principal de l’arôme mielleux ressenti dans le saké vieilli. L’un des avantages du saké vieilli est qu’il s’agit d’un entrelacement complexe de divers composants aromatiques, vous permettant de profiter d’une grande variété d’arômes.
~Changements de goût dus au vieillissement
Le vieillissement provoque de nombreux changements dans le goût. Je pense que les principaux changements dans le goût dus au vieillissement sont l'amertume et l'acidité.
Il est notamment profondément impliqué dans les accords mets et vins.
Le saké contient principalement de l'acide succinique, de l'acide lactique, de l'acide malique et de l'acide citrique.
Parmi eux, l'acide succinique, qui contrôle la saveur umami, se transforme en ester monoéthylique d'acide succinique, qui a un goût plus propre, et l'acide malique, qui a une acidité prononcée, se transforme en ester monoéthylique d'acide malique, qui a un goût plus doux et rafraîchissant. goût aigre. J'irai
De plus, l’amertume, difficile à ressentir avec un saké ordinaire, augmente et peut être ressentie avec fermeté.
Cela fait ressortir la profondeur de la saveur, lui donnant un arrière-goût plus complexe et plus long.
Jusqu'à présent, l'image du koshu était qu'il s'agissait d'une boisson alcoolisée à déguster après un repas, mais avec « Kokotsu no Bishu » nous le proposons comme une boisson alcoolisée qui peut être dégustée non seulement après un repas, mais aussi comme un accord avec un repas.
Il en existe trois types,
・Vieux saké léger et au goût léger avec une couleur pâle [Tanjuku]
・Vieux saké avec une saveur et une couleur fortes, et un goût profond et lourd [Koiju]
・Au milieu de la liste ci-dessus, un vieux saké moyennement corsé, pas lourd et avec une saveur forte [Moyen-âge]
Qu'il s'agisse de poisson, de viande, de légumes, de friandises ou de fromage, vous pourrez apprécier les accords avec les ingrédients et les plats qui se marient bien avec chacun.
~Est-ce que le saké se transforme en vinaigre en vieillissant ? ～
En conclusion, il ne s’agit pas de vinaigre.
Les bactéries de l’acide acétique sont nécessaires à la fabrication du vinaigre, mais le saké n’en contient pas.
Le saké vieilli contient de nombreux sucres et acides, notamment des acides aminés.
Dans cet équilibre, certains aliments peuvent avoir un goût aigre s’ils contiennent trop d’acide (notamment ceux dérivés de bactéries lactiques).
Au fur et à mesure que vous le laissez reposer, des changements se produisent à nouveau et l'équilibre entre la douceur et l'acidité s'améliore.
Boire de l'alcool trop acide peut signifier que vous êtes encore jeune.
Je pense que l’un des aspects intéressants du saké vieilli, comme le vin, le sherry et le whisky, est que des réactions chimiques complexes se produisent lorsqu’il vieillit, créant une variété d’arômes que même les brasseurs de saké ne peuvent pas prédire.
S'il vous plaît, prenez votre temps et savourez ce saké millésimé moelleux qui existe depuis de nombreuses années et qui ne peut être dégusté qu'à ce moment-là.
Pour les amateurs de vin
pour les AMATEURS DE VIN
L'attrait du saké millésimé recommandé aux amateurs de vin
Si la base du goût du vin est l'acidité, la douceur et les tanins, alors la base du goût du saké millésimé est la douceur, l'umami et une longue finale.
La plupart des vins sont souvent bu à une température légèrement réfrigérée de 8 ℃ à 14 ℃, mais le saké millésimé doit d'abord être dégusté à température ambiante.
La douceur du caramel et des fruits secs du vieillissement, la saveur expansive du riz et le long arrière-goût comme le son d'un koto qui continue de résonner. La saveur créée par le riz, la levure et l’âge ajoutera une couleur différente à votre table que celle du vin.
Si vous le mettez en bouche avec un apéritif comme du jambon cru, il adoucira votre langue, et si vous le prenez comme boisson après le dîner, il vous procurera la douceur et la satisfaction d'un dessert.
Bien entendu, il peut également être consommé comme boisson lors des repas. Essayez de l'associer à des plats qui vous permettent de profiter pleinement de la saveur de la viande comme le rosbif.
Son arôme doux et moelleux et son goût prononcé, même en petite quantité, s'accordent bien avec les plats généralement considérés comme accompagnant le vin, comme le fromage et les fruits secs, et offriront une nouvelle expérience apaisante aux amateurs de vin, promet-il.
Récompense pour moi
pour moi
Offrez-vous un saké de couleur ambrée.
Je n’aurais jamais pensé que le jour viendrait où je quitterais l’entreprise pour laquelle j’ai travaillé pendant de nombreuses années et créerais ma propre entreprise.
Les visages de mon patron qui m'a élevé de zéro, de mes collègues contre lesquels je ne voulais pas perdre et de mes juniors que je ne pouvais pas laisser seuls me viennent à l'esprit les uns après les autres.
À partir de maintenant, je dois prendre mes propres décisions, quoi que je fasse.
Je ne peux blâmer personne. Si vous me demandez si j’ai des regrets sur le chemin que je n’ai pas choisi, je ne peux pas répondre « non ». Plus j’ai été protégé, plus je suis anxieux.
Mais je veux avoir des attentes plus élevées envers moi-même que cela.
Comme pour m'encourager, j'ai acheté du vieux saké.
Un saké japonais rare vieilli plus de 10 ans.
"Il est temps de boire."
Cela semblait être le genre d’alcool dont j’avais besoin en ce moment, alors que je mettais fin au passé et faisais un pas de plus en avant.
Quand il est arrivé chez moi et que j’ai ouvert la boîte, mon cœur a fait un bond.
La bouteille a une sensation luxueuse et rappelle un cadeau spécial, avec un numéro de série gravé dessus.
Il a l'air si élégant que vous aurez envie de l'afficher tel quel, et si vous ne l'aviez pas acheté vous-même, vous n'auriez probablement pas su que c'était du saké.
Non seulement c’est élégant, mais les développements et nouveautés inattendus sont toujours amusants et agréables, quel que soit votre âge.
Préparez immédiatement un verre.
Le bruit du versement, la couleur ambrée chatoyante du verre et le doux arôme émanant du verre font grandir mon anticipation.
La boisson que j'ai bu était "1995 Aoi Tsuru".
Ce vieux saké haut de gamme est vieilli pendant plus de 20 ans et est fabriqué dans une région présentant de grands écarts de température.
En bouche, vous serez surpris par sa saveur à la fois moelleuse et épicée.
En buvant de l'Aoi Tsuru, je pense encore une fois qu'il n'est peut-être pas nécessaire de faire une pause dans le passé.
Tout en restant fidèle à qui je suis, je ferai un pas de plus en avant. Faites un pas plus profond, plus léger que jamais.
Un petit cadeau pour vous-même.
En buvant, j'ai réalisé que j'attendais avec impatience demain.
