コラム
【取引先に】【退職祝いに】ワイン好きの社長が大絶賛した希少なビンテージ日本酒
お酒好きな方へのプレゼントと言ったら、ワインや日本酒、シャンパンが定番。今回贈るプレゼントは趣向を凝らして、いつもと違うお酒を贈ってみてはいかがでしょうか。
日本酒って熟成するの？お酢にならないの？
古昔の美酒専属ソムリエの松本です。今回は日本酒の熟成について少し解説します。 そもそも熟成ってなに？というところから・・・ 一般的な熟成の考え方では、 ①微生物や食品その物が持っている酵素が時間をかけて働くことによってタンパク質を分解し、アミノ酸やペプチドになり旨味が増すなどの反応を起こす（醤油やチーズ、お肉など） ②微生物や酵素の働きを介さずに、時間をかけることで物質が変化していく反応 の2種類が同時に起こります。 日本酒の熟成では、「火入れ」という工程で酵素の働きを止めてしまうため、基本的には②の反応のみ起こります。（生酒の場合火入れを行っていないため、酵素が生きているためにお酒が甘くなることがあるそうです。） 実際に『古昔の美酒』のお酒で見られる反応は主にメイラード反応という糖とアミノ酸が反応して褐色の着色物質（メイライジン）を作る反応が起こります。 ～メイラード反応～ では、メイラード反応を詳しく解説していきましょう！ メイラード反応はアミノ酸と糖（水も必要）が同時に存在するときに起こる、褐色物質を合成しつつ、様々な香気成分を生成する反応です。 簡単な身近な例ですと、玉ねぎを時間をかけて炒めると飴色から次第に褐色になる現象や牛ステーキや鶏のから揚げなど、みんな大好き茶色系美味しいやつによく起こる反応です。 熱というのがポイントで、温度が高いほどメイラード反応が早く進みます。日本酒でも保管温度が高いほど色が付いていくため、『古昔の美酒』は常温蔵内タンク保管の酒蔵が多く、最初は低温で管理していたが色付けのために常温保管に切り替える酒蔵もあります。 ～熟成香の香り成分と特徴～ メイラード反応による香りやエステル結合により様々な香りを楽しめることも 熟成ヴィンテージならではの楽しみ方です 今回はさらに深堀りして香りの特徴だけでなく、どのように生成されるのか 解説していきたいと思います -ソトロン- カラメルやドライフルーツの香り 熟成香といえばこの香りと言うほど代表的な主成分ですカラメルやドライフルーツ、蜜っぽい香りなど熟成によって感じるさまざまな香りに関与している成分です ソトロンはメイラード反応の経過によって生成され、熟成期間が長いかメイラード反応の褐色反応が濃くなるほど増加します また、アミノ酸の分解生成物のαケト酪酸と醗酵中に生成するアセトアルデヒドが結合することでも生成します -フルフラール- ナッツや香ばしい香り メイラード反応の副反応として起きるストレッカー分解によって熟成中に様々なアルデヒドが生成されます 中でも芳香族アルデヒドの一種でもあるフルフラールをご紹介します ひね香の原因される成分ではありますが、ナッツや焦げたような香ばしい香りを感じられる。含有量によってとても心地よい香りを楽しめる成分です -ピラジン類- リラックス作用のある香ばしい香り 熟成酒でも香ばしさ担当の香り成分。お肉を焼いた時やほうじ茶にも含まれる成分で脳をリラックスさせる作用や血流促進の作用もあるそうです...
ワイン好きな方に
for WINE LOVERS
ワイン好きにおススメするヴィンテージ日本酒の魅力
ワインの味わいの骨格を成すものが酸味、甘味、タンニンだとしたら、ヴィンテージ日本酒の味わいの骨格を成すものは甘味と旨味、余韻の長さでしょう。
多くのワインは8℃～14℃程度と少し冷えた状態で飲むことが多いですが、ヴィンテージ日本酒はまず常温でお試しください。
熟成によるカラメルやドライフルーツのような甘味、米が持つどこまでも膨らむような旨味、響き続ける琴の音のような余韻の長さ。米と酵母、そして年月とが織りなすその味わいは、ワインとは一味異なる彩を食卓に添えてくれるでしょう。
生ハム等のアペタイザーと一緒に口に含めば舌を滑らかにし、食後酒にいただけばデザートのような甘味と満足感を演出してくれます。
もちろん食中酒としても。ローストビーフなどの肉の旨味をしっかりと味わえるようなお料理との相性を是非お試しください。
甘く芳醇な香りと少量でも存在感の確かな味わいは、チーズやドライフルーツといった一般的にワインとの相性が良いとされる料理にも合い、ワインがお好きな方にとって新たな癒しとなるひと時を約束してくれます。
記事／河田安津子氏Nagareyama Wine Club主宰
（https://www.atsuko-kawada.com/）
日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート フードコーディネーター
ワインと食に関するイベント企画、飲食店・企業向けメニュー開発、ワイン講座、ワインと食のスタイリング・撮影、コラム執筆等活動中
自分へのご褒美に
for ME
琥珀色の日本酒を自分に贈る。 長年勤めた会社を退職し、まさか自分が独立する日がくるなんて。一から育ててくれた上司、負けたくないと思った同僚、放っておけない後輩の顔が次々に浮かんでくる。これからは何をするにも自分で決断していかなくてはいけない。誰のせいにもできない。選ばなかった道に未練がないかと聞かれたら「ない」とは言い切れない。守られてきた分だけ不安は大きい。だけど、それ以上に自分に期待をしたい。そんな自分を激励するかのように古酒を購入した。10年以上長期熟成された、希少な日本酒の古酒。
「時を飲む」―。過去に区切りをつけ、また長い年月の一歩を踏み出す今の自分に必要なお酒に思えた。
自宅に届き、箱を開けた瞬間心が躍る。特別なギフトを思わせる高級感漂うボトルには、シリアルナンバーが刻まれている。そのまま飾っておきたくなるほどおしゃれな見た目は、自分で購入していなければ日本酒だと気づかなかっただろう。おしゃれなことはもちろん、予想外な展開や珍しさはいくつになっても楽しく嬉しい。早速グラスを用意する。トクトクと注がれる音、グラスの中できらきら揺れる琥珀色、そしてグラスから広がる甘い香りに期待が膨らむ。飲んだのは「１９９５ 葵鶴」。２０年以上も熟成された、寒暖差の大きい土地で造られたこのプレミアムな古酒。口に含み、まろやかなのにスパイシーな風味に驚く。葵鶴を飲みながら、過去に区切りをつける必要はないのかも、と思いなおす。今までの自分を抱えながら、また一歩歩みを進める。これまでよりも、深い一歩を、軽やかに。
自分への少し背伸びをしたギフト。
飲みながら自分の明日を楽しみにしていることに気づいた。
