Anciennes brasseries de saké japonaises

Un saké magnifique qui s'enrichit avec le temps. Le saké vieilli, autrefois brassé avec soin dans tout le Japon, a progressivement disparu des mémoires au fil du temps. Derrière ce phénomène se cachent le manque chronique de main-d'œuvre des petites et moyennes brasseries qui le produisent, ainsi que la lourde charge de stockage et d'expédition.

Si la situation perdure, la précieuse culture du saké vieilli, symbole de l'air du temps, disparaîtra. Portés par ce sentiment de crise et cette mission, nous nous sommes associés à dix brasseries de saké à travers le pays pour ouvrir en 2023 le premier centre de stockage partagé spécialisé dans le saké vieilli au Japon, « Brasseries de saké vieilli du Japon ».
Mettre en lumière une goutte mûrie au fil des ans. Tel fut notre début, et cela restera notre chemin immuable vers l'avenir.

Bien que de nombreuses brasseries de saké aient installé des équipements de réfrigération pour préserver la qualité, nous nous engageons à faire vieillir notre saké vieilli sans refroidissement, c'est-à-dire à température ambiante. Le « bon vieux saké », autrefois apprécié dans tout le pays, vieillissait également lentement à température naturelle. Nous cherchons aujourd'hui à faire revivre cette culture et cette saveur à l'ère moderne.

Notre brasserie, d'une surface de stockage de 1 988 m² et d'une capacité maximale de 300 000 litres, ne dispose d'aucun équipement de refroidissement. Le saké s'aère tranquillement au gré des saisons, pour finalement mûrir et révéler une saveur riche et corsée. Grâce à une variété de contenants, notamment des fûts en bois (chêne Mizunara, cerisier et bourbon), des cuves en acier inoxydable et émaillées et des bouteilles d'un litre, un même saké peut prendre différentes expressions. Nous sommes étroitement impliqués dans chacune de ces transformations, veillant discrètement au moment où il prend enfin son essor.

La brasserie abrite 158 marques de saké, shochu, awamori et vin de prune, produites de 1978 à nos jours. Des marques de brasseries disparues, sans producteurs et qui ne seront plus jamais produites, ainsi que des sakés très vieillis, difficiles à vendre pour une seule brasserie, prospèrent ici discrètement.

Grâce à notre collaboration avec des brasseries de saké à travers le pays, nous avons pu garantir un stockage et une gestion à long terme impossibles dans une seule brasserie. En rassemblant une grande variété de sakés de qualité, provenant du nord de Tohoku jusqu'au sud de Kyushu et d'Okinawa, la culture du « saké vieilli » perdure dans cette brasserie. Notre rôle est de préserver précieusement les histoires et les techniques de chaque saké, ainsi que sa valeur unique, et de les transmettre.

Le saké vieilli est encore peu connu et souvent perçu négativement comme un « saké vieilli ». Notre objectif est de vous offrir le véritable charme du saké vieilli dans une seule tasse.

Pour enrichir encore davantage notre délicieux saké vieilli, même pour une seule marque, nous continuons d'affiner nos techniques d'assemblage uniques, notamment le vieillissement en fûts de bois, des environnements de stockage créatifs et des combinaisons uniques de saké provenant de différentes brasseries et de différents âges. C'est un défi que seules les « Brasseries de saké vieilli du Japon », où sont réunis en un seul lieu des sakés vieillis provenant de brasseries de tout le Japon, peuvent relever. Notre objectif n'est pas seulement de faire vieillir, mais de créer une nouvelle culture du saké. Nous croyons au pouvoir du temps et au savoir-faire de chacun, et nous avançons avec un regard tourné vers l'avenir.

De nombreuses brasseries de saké continuent de développer leur propre style de brassage, inspiré de leurs traditions et techniques propres. Cependant, n'étant pas impliqués dans le brassage du saké, nous pouvons offrir plus de liberté et de flexibilité dans nos propositions, en phase avec les sensibilités des consommateurs et les goûts contemporains.

Des assemblages associant différentes brasseries et millésimes, des produits transversaux comme le shochu et le vin de prune, et des emballages adaptés à divers modes de vie, comme des bouteilles miniatures et des bouteilles design. Nous espérons faire découvrir le charme des sakés vieillis méconnus au plus grand nombre grâce à des idées et des approches qui auraient été difficiles à appliquer aux brasseries de saké traditionnelles. Nous ne « produisons » pas de saké, mais nous le « communiquons, le diffusons et le cultivons ». Nous ouvrirons de nouvelles perspectives pour le « bon vieux saké » japonais aux générations futures.