Q.1 お店のコンセプトや「食」において大切にしていることを教えてください。
鈴木：コンセプトとしては「お祝いレストラン」です。記念日や誕生日、プロポーズの方に向けてお料理もお祝い風に作っています。単なるフレンチレストランというよりも、フレンチとお祝いを掛け合わせたレストランです。
永瀬：料理人としての心構えとしては、ベースとなる昔からあるフレンチのやり方と、新しい手法との融合は気にしています。若い方が喜ぶニュアンスというのは私にとってなかなか難しいので、若い方の意見やお客さまの反応を参考にしながら取り組んでいます。
齋藤：私は食材のおいしさをそのまま引き立てられるような料理を作りたいです。実際に産地に行って、変わったおいしい食材を次から次へと探していくのは楽しいです。そしてその食材をさらに各地に広められたらと思っています。
Q.2 お店ではどの銘柄の「古昔の美酒」をどのようにお客さまに提供していますか。
永瀬：甘いテイストに古酒は合うと思ったので、コース料理のデザートに今は合わせています。季節によって変わりますが、フルーツをベースにしたデザートが主です。
「2004峰の雪」×マンゴー
鈴木：日本酒独特の香りというより、すっきりとした味わいを持っているのが「2004 峰の雪」だと思います。そのすっきりとした味わいがマンゴーの甘さにマッチすると思いました。
「2009 幻の瀧」×桃
齋藤：私はちょっと酸味もあって甘すぎず、飲みやすい「2009 幻の瀧」が好きですね。以前、桃のデザートには「2009 幻の瀧」を提供していたのですが、桃は強い甘みを感じるフルーツではなく、お米の甘さに近いものがあると思います。その桃の甘さと日本酒のお米の甘さが合うと思いました。
Q.3 「古昔の美酒」の感想を教えてください。
鈴木：私はもともとお酒があまり得意ではなくて、日本酒も口に合いませんでした。しかし、「2004峰の雪」に関しては、熟成したときの渋みがあまり感じないほどすっきりとした味わいで惚れました。
永瀬：初めて紹介を受けたときにフレンチレストランで日本酒？という疑問はありました。しかし、ヴィンテージだというのでワインのようにとらえ、甘めの料理と合うのではないかと思いまして、興味を持ちました。
Q.4 実際のお客様の反応はいかがでしたか。
鈴木：最初にお客さまに出したときは「フレンチレストランで日本酒……？」という驚いたような反応ではあります。しかしいざ飲むと「まったく日本酒感がない」という話になります。
ご来店の多くは20代前半のお客さまで、味わっていただくと「普通の日本酒と比べて全然違う」「これだったら酔わない」という声は多くいただいています。
Q.5 ペアリングはいつもどのように考えているのですか？
齋藤：直観ですね。食材の味を頭の中でイメージして、酸味や甘みの強さを基準に結びつけています。たとえば、酸味が強いものであればやさしい甘さを足すというようなかたちです。
鈴木：食材との組み合わせは、人によって好みがさまざまなので、みんなで決めようとすると絶対決まらないところではあります。そのため誰か一人の好きなペアリングをお店で提供しています。ワインでも重めのワインが好きな人と軽めのワインが好きな人がいるのと同じで、ペアリングも人によって好き嫌いがあって当然なのです。自分が好きだと思うものを信じて、お店でも提供しています。
Q.6 現在はデザートとしてお客様に提供しているとのことですが、食事と合わせるとしたらどのようにペアリングをしますか？
永瀬：メイン料理でも行けると思います。お肉のソースはワインを煮詰めて作るソースが多いので甘めのものが多いです。甘めの味わいの料理にも合うと思います。
齋藤：幻の瀧であれば、ヤマメなどの川魚と合うと思います。
鈴木：峰の雪であれば冷前菜。マリネにも合うと思います。
永瀬：ブールブランソースという魚に合わせるバターソースを、峰の雪ベースで作るのもいいと思います。ワインと同じような感覚で、そのような使い方もできると考えました。
齋藤：アルコールが苦手な方もいるので、ソースとしてアルコールを飛ばした状態のままペアリングするのはいいですね。熟成しているため、古酒の香りや味わいは飛ばずに残ると思います。
Q.7 今後お店として挑戦してみたい「古昔の美酒」とのペアリングはありますか？
鈴木：カクテルに融合すると若い方に驚かれると思います。若い方はまだお酒も飲みなれていないうえに、ワインよりも飲みやすいカクテルのほうが好きかと思いますので。加えて、どうしてもレストランに来て緊張される方が多く、その分酔いも回りやすくなってしまうこともカクテルをやりたい理由の一つです。
最近ですとモクテル（ノンアルコールのカクテル）や幻想的な見た目のカクテルなどが流行っているので、そういうところにも取り組んでいきたいです。
「自分が好きだと思うペアリングを信じる」という言葉を聞いて、古酒とのペアリングの可能性が大きく広がったように思えたインタビューでした。さまざまな古酒を飲み比べ、自分好みのペアリングを見つけられるのも「古昔の美酒」の魅力なのかもしれません。
〈店舗詳細〉
名称：「ザ・レギャン・トーキョー THE LEGIAN TOKYO」
住所：東京都渋谷区渋谷1丁目23-16 cocotiビル 12F（最上階）
電話番号：0120-181-428 （0120-祝い-渋谷）
公式ホームページ：https://www.legian.jp/
公式Instagram : https://www.instagram.com/legiantokyo/
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「2004 峰の雪」「2009幻の瀧」が含まれるギフトはこちらからお買い求めいただけます。
ほかの銘柄も含まれたセットのため、飲み比べに最適です。
