Qu’est-ce que le saké vieilli ?

Le Japon a une culture alimentaire de boissons alcoolisées vieillissantes pour profiter de l'arôme riche et de la saveur profonde qui se développent au fil du temps.

Nous expliquerons ici le vieillissement du saké.

① Histoire du saké vieilli

Le document le plus ancien mentionnant du saké vieilli (ci-après dénommé vieux saké) serait une lettre écrite par Nichiren Shonin pendant la période Kamakura. Le contenu louait le goût des croyants qui envoyaient du vieux saké.

Après cela, le vieux saké est apparu dans divers documents de la période Edo, indiquant qu'il était considéré comme un « saké spécial ».

Cependant, il entre dans l’ère Meiji.
En 1878, le gouvernement a adopté une « taxe sur la pierre » sur les brasseries de saké afin de stabiliser leurs finances.

Cela imposait une taxe élevée sur le « volume de production » d'alcool plutôt que sur le « volume des ventes ».

Pour cette raison, plutôt que de faire vieillir le saké pendant plusieurs années, les brasseries de saké ont commencé à passer à un système dans lequel elles vendaient tout le saké qu'elles avaient produit cette année-là.

En 1944, la taxe sur la pierre est supprimée.

De la fin de l’ère Showa à l’ère Heisei, des brasseries de saké produisant du saké vieilli de haute qualité ont finalement commencé à apparaître.

De nos jours, le marché du saké vieilli est extrêmement restreint par rapport à celui du saké neuf, mais certaines brasseries et organisations de saké commencent à déployer des efforts pour le populariser.

②À propos du saké vieilli

Lorsque le saké vieillit, il développe une douceur et un arôme semblables à ceux du caramel. Au début, le nouveau saké est presque incolore et transparent, mais à mesure que les acides aminés et le sucre subissent une réaction de Maillard, la couleur vire au doré ou à l'ambre et l'arôme prend un arôme mûr.

Le shochu et l'awamori sont des spiritueux distillés à forte teneur en alcool, mais une fois vieillis, ils deviennent moelleux et sucrés. Cependant, la direction dans laquelle la saveur change varie en fonction de la température de stockage, des changements saisonniers, des contenants de stockage et de la qualité originale du saké.

FAQ

Q1 : J'ai entendu dire que le saké se transformait en vinaigre lorsqu'il vieillissait.

Q2, Comment dois-je conserver le vieux saké japonais après l'avoir ouvert ? De plus, dans combien de jours dois-je finir de le boire ?

Q3, j'aimerais faire mon propre saké vieilli. A quoi faut-il faire attention... ?

Tout le monde peut le faire à condition d’éviter la lumière directe du soleil.
C'est une bonne idée de conserver la bouteille à la verticale afin que le saké ne touche pas le bouchon.