古酒とは

日本にはお酒を熟成させ、時を経た芳醇な香りや深い味わいを楽しむ食文化がありました。

ここでは日本酒の古酒について説明していきます。

 

①日本酒の古酒の歴史

 

熟成古酒が登場する最も古い文献は、鎌倉時代に書かれた日蓮上人の手紙とされています。その内容は、古酒を送ってきた信徒に味わいを称えていました。

その後、江戸時代の各文献の中にも古酒が登場し「特別な日本酒」として珍重されていたことが伺えます。

しかし明治に入った
1878年、政府が財政の安定化のため酒蔵に対し「造石税」を採用。

これは酒の「販売量」でなく「生産量」に対して高い税を課すものでした。

そのため、酒蔵は酒を数年熟成させるよりも、その年に造った酒を「売り切っていく体制」に切り替えていきました。

1944年に「造石税」は廃止。

昭和後期から平成になり、ようやく高品質な古酒を製造する酒蔵が出始めました。

今では、新酒に比べると古酒の市場は小さいですが、多くの酒蔵や団体が古酒の普及に力を入れています。

 

 ②古酒について

日本酒は熟成させると、カラメルのような甘みと香ばしさが現れるのが特徴です。最初はほぼ無色透明の新酒ですが、アミノ酸と糖がメイラード反応を起こし、色は黄金色や琥珀色に変化し、香りは熟成香が帯てきます。

焼酎・泡盛は、アルコール度の高い蒸留酒ですが熟成させることで、まろやかで甘みを感じる酒質に変わります。ただ味の変化の方向性は、貯蔵温度やその季節の変化、貯蔵容器、もともとの酒質によってさまざまです。

 

古昔の美酒(いにしえのびしゅ)とは

 

 

日本全国100蔵以上を巡り、ソムリエが厳選した原則10年以上熟成した日本酒、焼酎、梅酒、泡盛のプレミアムブランドです。

全国の日本酒生産量のうち、10年以上の日本酒の熟成古酒は残り0.0009%。
オリンピックプール1杯にも満たない量です。

その年に作られた国産の熟成古酒を、再度作るのは難しいでしょう。
その年の温度、蔵の中に置いてあるタンクへの風の当たり具合の違いによって、味わいや香りに違いが出てくるのです。

 

 

 

古昔の美酒では3つの要素「甘味」「酸味」「香り」で味わいを表現しています。

甘味 カラメルのような甘さが強いほど古酒らしさが味わえます
酸味 酸が高いほどキレが良く料理との相性が増します
香り フルーツや香辛料など、日本のお酒とは思えない多様な香りが感じられます

3つの要素がともに高いと濃醇に、低いと淡麗に感じます。
どれかの要素が相対的に高いと特徴的なお酒になります。

含まれる成分の時間変化により変わりますが、
成分濃度が高いほど、
熟成期間が長いほど、
貯蔵温度の寒暖差が大きいほど、

色が濃くなると言われています。

 

 

古昔の美酒の特徴

①原則10年以上の長期熟成へのこだわり

 長期熟成によって、甘味・香り・酸味が生まれ、味わい深い美味しさが堪能できます。

②ワインソムリエが厳選するたしかな品質
 全国の酒蔵1200蔵以上にアプローチ。味と香りが特に優れた銘柄をソムリエが厳選しました。

③蔵、熟成年数を越えた幅広い商品ラインナップ
 日本酒や焼酎、梅酒、泡盛の飲み比べセットをご用意。
 年数や地域をテーマとしたセットがございます。

 

 

よくある質問

 Q1, 日本酒は古くなるとお酢になると聞いたのですが…。

結論から言うとお酢にはなりません。

お酢を作るには酢酸菌が必要になりますが、日本酒には含まれていません。
熟成の古酒には、アミノ酸をはじめ多くの糖類や酸類が含まれています。

そのバランスで酸(特に乳酸菌由来)を多く感じると酸っぱく感じるものもあります。さらに寝かせていくことでまた変化が起こり、甘味と酸味のバランスがよくなっていきます

酸が強すぎるお酒は、まだ熟成が足りないのかもしれませんね。

 

Q2,日本酒の古酒は開栓後、どのように保存すればよいですか?また何日以内に飲み切るのが良いでしょうか。

直射日光を避けて、常温または冷蔵で保存してください。

開栓後も熟成が進むので、1週間おけばまた違った味わいに変化します。
開戦直後と印象が違うかもしれませんので、それもまた一つの楽しみになります。

 

Q3, 自分で熟成古酒を造りたいです。気を付けることは何でしょう…?

 直射日光を避ければどなたでも造れます。
キャップに酒が当たらぬように立てて保存すると良いですね。