【鮨誠虎】【日本料理・鮨】試行錯誤の末、生まれた感動のペアリング

永田町の駅から歩いて5分の位置にある「鮨誠虎（すしまこと）」。
そこでお客さまをあたたかくお出迎えするのは、都内の有名店で17年もの修行を積んだ店主の豊本様です。

2022年7月16日に「鮨誠虎」と「古昔の美酒」はペアリングコースイベントをおこないました。今回はそのイベントの様子を踏まえながら、豊本様が思う「古昔の美酒」の魅力についてうかがいました。

Q.1　お店のコンセプトや「食」について大切にしていることを教えてください。

私は「鮨誠虎」でしか味わえない「一食」を大事にしています。
当店は他では出会えない「料理」「空間」を提供することで「あの味」「あの雰囲気」をまた体験したいと思っていただけるように努めています。
そしてお客さまの大事なお時間の大事な一食。
お腹も心も満たされ、「幸せ」と感じていただけるような食事のひと時を提供できればと思っています。

Q.2 　古昔の美酒を実際に飲んだ時はいかがでしたか。

古酒の美酒は1回目より2回目、2回目より3回目と飲む回数を重ねれば重ねるほど、くせになる美味しさがあると思いました。
そして他の銘柄も飲むうちに古酒の魅力の奥深さを更に感じていきました。

Q.3　イベントに向けて古昔の美酒と料理のペアリングを考える際に、苦労した点はありましたか。

古酒は日本酒の新酒と違い、香りの余韻の甘さが特徴だと思ったので、初めての試みと言うこともありとても難しかったです。
古酒の香りや味と料理が互いに打ち消すことなく、綺麗にマリアージュするようなバランスを見つけるのには苦労しました。結果として、当店の料理の特徴でもある素材の良さを最大限に引き出す調理法を用いて、古酒に合う香りや味わいを楽しめる料理を作りました。そうすることで古酒と料理の綺麗なバランスを見つけることが出来ました。

イベントでは以下のようなペアリングコースをお客さまにご提供いたしました。

Q.4　イベントにおいて、とくに豊本様が自信を持ってお客様にご提供されたペアリングメニューとその理由を教えてください。

「トウモロコシの擂り流し　雲丹・毛蟹を添えて」と「古酒の美酒 2009 幻の瀧」です。

「古酒の美酒 2009 幻の瀧」はワインのような果実味を感じたので、群馬県の糖度の高いトウモロコシ、毛蟹の甘み、雲丹の甘みの中に程よいミネラル感が全体にまとまりをもたらしてくれる一品を作りました。全ての食材の素材の良さと古酒が綺麗に合ったペアリングメニューだと思います。

「トウモロコシの擂り流し　雲丹・毛蟹を添えて」

「古酒の美酒 2009 幻の瀧」

Q.5　イベント当日にいただいた、お客さまのご感想を教えてください。

「古酒の香りが好き」「料理と古酒のペアリングに感動した」との声をいただきました。お客さまの中にはこれまで古酒を飲んだことがある方もいらっしゃいましたが、「本物の料理と本物のお酒で味が増幅されて最高だった」とご評価いただきました。初めて古酒を飲んだ方も、「お寿司に合うと感じたので多くの人が楽しめるのではないか」とお話しされていましたね。