[LE GRAND GINZA] [français] Aborder la « nourriture » avec le sourire des producteurs en tête
Nous avons discuté avec Masahide Takahashi, le responsable du service et sommelier du GRAND GINZA, un restaurant français situé au dernier étage du GINZA SIX .
M. Takahashi transmet la culture de chaque région du Japon à chaque client à travers la nourriture. En fait, il a un lien indissociable avec "Ancient Sake 1995 Aoi Tsuru" . Cette fois, nous avons examiné de plus près cette connexion.
Q.1 M. Takahashi, parlez-nous du concept du magasin et de ce que vous appréciez en matière de nourriture.
Nous accordons une grande importance à la revitalisation régionale . Le Grand Ginza possède une salle à manger principale appelée « THE GRAND 47 ». Là, entre les mains de chefs, nous diffusons la culture de 47 préfectures sous la forme d' une fusion d'ingrédients du Japon entier et de la cuisine française . Un chef recherche la nourriture et les clients qui ont goûté la nourriture visitent réellement la région . Si nous y parvenons, je pense que cela conduira à une revitalisation régionale.
Cuisine locale effectivement servie au restaurant : « solème de la préfecture de Miyagi et roti mariné avec lies d'oursin servis avec une cuisine locale « azara ».
Q.2 Quelles marques de « bon vieux saké » présentez-vous dans votre magasin ? Comment est-il fourni aux clients ?
Nous avons introduit « 1983 Iwanoi », « 2009 Phantom Waterfall » et « 1995 Aoi Tsuru ».
Pour les clients qui aiment le vin, nous le proposons généralement au milieu d'un cours de français . Lorsqu'un client apprécie du vin blanc avec un plat de poisson, je sers une petite quantité de « 1995 Aoi Tsuru » dans un grand verre de bordeaux . Vous demandez intentionnellement : « De quel type d'alcool pensez-vous qu'il s'agisse ? » sans expliquer du tout le goût. Si vous l'aimez, nous pouvons servir « 1983 Iwanoi » dans le prochain plat de viande.
Q.3 Quel genre de réaction recevez-vous de la part des clients à ce moment-là ?
La plupart des gens sont surpris car la plupart des gens pensent que le saké vieilli est du vin en raison de sa couleur. « 1995 Aoi Tsuru » semble être la première fois pour beaucoup de nos clients d'en goûter, alors ils disent : « C'est un goût que je n'ai jamais goûté auparavant. » On dit que « 1983 Iwanoi » est similaire au sherry .
Q.4 M. Takahashi est originaire de la ville de Miki, dans la préfecture de Hyogo, où se trouve la brasserie Inami Sake Brewery, la brasserie derrière 1995 Aoi Tsuru. Avez-vous des sentiments particuliers pour lui ?
La ville de Miki, dans la préfecture de Hyogo, est la ville où je suis née et où j'ai grandi. Cette fois , j'ai découvert le saké vieilli grâce au « 1995 Aoi Tsuru » produit par la brasserie Inami Sake Brewery dans la ville où je suis né et où j'ai grandi. Pour cette raison, j'avais un fort attachement à Aoi Tsuru et j'ai récemment visité la brasserie de saké Inami . Quand j'ai dit au brasseur : « Je dirige un magasin comme celui-ci à Ginza et j'aimerais utiliser du vieux saké », il était très heureux.
Jusqu'à présent, je considérais le vieux saké comme un vieux reste d'alcool, mais après l'avoir goûté, j'ai réalisé le potentiel du Yamada Nishiki, produit à Inami, dans la préfecture de Hyogo, et j'ai eu l'impression qu'il avait été brassé avec soin . Je pouvais sentir la minéralité et je pensais que si j'appréciais le changement dans un verre de vin, je ressentirais encore plus de potentiel.
Il n'y a pas beaucoup d'ingrédients produits à Miki City, mais quand je me suis souvenu des sourires sur les visages du chef brasseur et de sa femme, j'ai discuté avec le chef des accords avec des ingrédients locaux pour revitaliser Miki. .
Après l'interview, nous avons reçu quelques commentaires de M. Takahashi après avoir goûté le « 1995 Aoi Tsuru ».
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Aspect → Clair frais avec un ton légèrement bleuté Arôme : Un arôme complexe et mature, avec des noix d'abricots grillées et du beurre, et une légère note de fruits bleus de jeunesse et de fruits tropicaux.
Compatibilité alimentaire : Les légumes verts réfrigérés et la salade de poisson vinaigrette se marient bien avec le poisson rôti , la sauce au beurre ou au vin blanc, l'huile de noix et les herbes . |
Q.5 Quel type de nourriture recommanderiez-vous d'associer au « Old Sake » ?
" 1995 Aoi Tsuru" x "Saul Albert"
La Sole Albert est un plat français classique (menu classique) récemment proposé dans les restaurants. Un plat de poisson à base de poisson blanc. Je pense que ça va bien avec "1995 Aoi Tsuru".
Je pense que le couple de sources est intéressant. Comme le goût du vieux saké, le vin français est complexe , notamment les sauces, qui sont plus complexes que les ingrédients. Pour cette raison, je pense que c'est une bonne idée d'ajouter du saké à la sauce. Dans la cuisine française, le fort goût alcoolisé du saké vieilli se marie bien avec ce qu'on appelle le beurre .
"1983 Iwanoi" x "Plats mijotés"
Si c'est de la viande, elle est mijotée dans du vin rouge . Je pense que cela se marie bien avec la poitrine de porc ou le bœuf . Après tout, je me demande si les plats de ragoût se marient bien avec « 1983 Iwanoi ». Je pense aussi que cela irait certainement bien avec du porc braisé . Les épices que j'utilise toujours dans la cuisine française sont le poivre, le laurier et le thym, et je n'utilise pas souvent l'anis étoilé, mais je pense qu'il se marie bien avec les ragoûts gras.
« 2009 Phantom Waterfall » x « Terrine de légumes et fruits de mer »
" 2009 Phantom Waterfall " est le plus facile à boire . Si vous le buvez bien frais, environ la moitié des gens le confondront avec du vin blanc . Je me souviens également de l'avoir servi une fois comme apéritif de fruits de mer à un client. Je pense aussi que ce serait une bonne idée de servir « 2009 Phantom Waterfall » comme boisson après le dîner .
Q.6 M. Takahashi, que pensez-vous du « bon saké des temps anciens » ?
Tout le monde aime manger et boire, donc je ne pense pas qu'ils ne connaissent tout simplement pas le vieux saké et ne le détestent pas . Je pense que c'est très possible .
J'aimerais aussi essayer d'autres marques . Je me suis d'abord intéressé à « 1995 Aoi Tsuru » parce que je viens de Miki, donc je suis sûr qu'il y a d'autres vieux sakés que j'aime aussi.
M. Takahashi valorise les ingrédients « locaux » et interagit quotidiennement avec les clients à travers la « nourriture ». Il semble que les accords mets soient toujours envisagés du point de vue du client. Au cours de l'interview, il a parlé du « bon vieux saké » et de ce qu'il aimerait faire dans le futur, faisant de cette période un moment rempli de rêve.
<Présentation du magasin>
Nom du magasin : LE GRAND GINZA
Adresse : 13ème étage, GINZA SIX, 6-10-1 Ginza, Chuo-ku, Tokyo Numéro de téléphone : 03-6280-6129 (Restaurant)
03-6280-6780 (Mariage)
0120-075-380 (fête)
Page d'accueil de la boutique : https://www.grandginza.com
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Vous pouvez acheter le coffret cadeau « Hyogo », qui comprend le vieux saké de M. Takahashi « 1995 Aoi Tsuru », ici.
