長期熟成によって、甘味・香り・酸味が生まれ、味わい深い美味しさが堪能できます。その年に作られた国産の熟成古酒を、再度作るのは難しいでしょう。

その年の温度、蔵の中に置いてあるタンクへの風の当たり具合の違い、原材料の成分によって、味わいや香りに違いが出てくるのです。

古昔の美酒では３つの要素「甘味」「酸味」「香り」で味わいを表現しています。
＜甘味＞ カラメルのような甘さが強いほど古酒らしさが味わえます
＜酸味＞ 酸が高いほどキレが良く料理との相性が増します
＜香り＞ フルーツや香辛料など、日本のお酒とは思えない多様な香りが感じられます

３つの要素がともに高いと濃醇に、低いと淡麗に感じます。どれかの要素が相対的に高いと特徴的なお酒になります。

含まれる成分の時間変化により変わりますが、成分濃度が高いほど、熟成期間が長いほど、貯蔵温度の寒暖差が大きいほど、色が濃くなると言われています。

熟成古酒が登場する最も古い文献は、鎌倉時代に書かれた日蓮上人の手紙とされています。
（古酒を送ってきた信徒に味わいを称える内容）
その後、江戸時代の各文献の中にも熟成酒が登場し特別な日本酒として珍重されていたことが伺えます。

しかし明治に入り、政府が財政の安定化のため酒蔵に対し造石税を採用。販売量でなく生産量に対して高い税を課しまた日清戦争、日露戦争、第二次世界大戦など戦争の度に増税が繰り返されます。

さらには戦時中の慢性的な食糧不足も重なり熟成酒を貯蔵することが困難となる時代を迎えました。1944年に造石税は廃止されましたが、引き続きの物資不足に加え、美味しい新酒づくりのための精米技術の発達により手間暇のかかる熟成酒は過去の物となってしまいます。

その後、昭和後期から平成になり、ようやく熟成酒造りに取り組める環境が整い始めると高品質な熟成酒を製造する酒蔵が出始めました。大正、昭和、平成の空白の100年間を経て令和となった今こそ國酒に携わる方々が一丸となり日本が誇る熟成古酒の文化と魅力を世界に向けて発信していく時がきました。

KOSYU to the world！